Свойства зерна:
Объективная особенность зерна, проявляющаяся при его созревании, уборке, хранении переработке и потреблении (например, прорастание при определённых сочетаниях температуры и влажности, гигроскопичность, сыпучесть).
Качество зерна:
совокупность свойств продукции, обусловливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.
Показатель качества зерна:
количественная характеристика одного или нескольких свойств зерна. Каждый показатель измеряется в своих единицах (например, содержание клейковины — в процентах, масса 1000 зёрен — в граммах).
Единичный показатель качества:
это показатель качества зерна, относящийся только к одному из его свойств.
Комплексный показатель качества:
это показатель качества, который относится к нескольким свойствам зерна (например, мукомольное достоинство, хлебопекарное качество).
Базовый показатель качества:
это показатель, принятый за исходную при сравнительных оценках качества зерна (все показатели, составляющие базисные кондиции).
Уровень качества зерна:
относительная характеристика зерна, основанная на сравнении совокупности показателей его качества с соответствующей совокупностью базовых показателей.
Состояние зерновой массы:
это её физико–химические свойства, связанные с величиной влажности, степенью засорённости, температурой, зрелостью, свежестью, заражённостью вредителями, самосогреванием. (При одном и том же качестве зерно может находиться в разных состояниях. И наоборот, при одном и том же состоянии зерно может иметь разное качество).
Ботанико–физиологические показатели качества зерна.
К этим показателям качества относятся: культура (род растения), её вид, форма (озимая или яровая); сорт, морфологические и анатомические особенности, цвет, всхожесть и энергия прорастания.
Органолептические показатели
качества зерна
К ним относятся показатели качества зерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи сенсорных систем органов чувств. Они являются показателями свежести зерна, полноценности потребительских качеств.
При определении качества зерна, как и всякого другого пищевого продукта, органолептическая оценка имеет решающее значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при употреблении его в пищу.
Цвет:
Незрелое или испорченное зерно имеет изменённый цвет, по которому при определённом навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д.
Запах:
Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.
При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К этим запахам относятся:
Амбарный запах:
возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.
Солодовый запах:
остроароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.
Плесневелый запах:
появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм — кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность — в два с лишним раза, кислотное число жира — в три раза, содержание аммиака — в 40 с лишним раз.
Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся.
Затхлый запах:
появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ.
Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится тёмно–коричневой, эндосперм - кремовым или коричневым.
Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу.
Гнилостный запах:
характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся тёмно–коричневыми и чёрными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается.

PROFERMER